Dolce

Le jambon de Parme, une tradition séculaire.

 La production totale de jambons cru en Italie atteint environ 25.000.000 de pièces. Le "Prosciutto Crudo" est fabriqué à partir des cuisses arrières du porc. Le nom "Prosciutto" est dérivé du mot "Prosciugare" qui signifie dessiccation. Le jambon cru le plus sophistiqué et le plus connu s'appelle Prosciutto di Parma ou jambon de Parme.

Le jambon de Parme trouve son origine dans une époque très ancienne. Des documents témoignent qu'en 217 av. J.C., Annibal s'arrêta à Parme pendant sa campagne de l'Italie, où il goûta "des cuisses salées de porc". Cinquante ans plus tard Polibe parle de ces mêmes produits et d'une exportation importante de Parme vers Rome. Aujourd'hui le jambon de Parme est toujours produit dans la région typique Parmesane et fabriqué selon la même tradition.

 Le jambon de Parme, un produit protégé par loi.

 Le jambon de Parme jouit d'une réputation inégalable dans le monde entier. Une telle notoriété entraîne obligatoirement des abus, des imitations et des contrefaçons. Pour sauvegarder la tradition et la qualité, un instrument de contrôle a été mis en place : la loi de tutelle du 4 juillet 1970, réactualisée en février 1990 et confirmée par règlement exécutif en octobre 1993.

Cette loi prescrit de manière très précise, les zones de production et de maturation des cuisses de porcs, les systèmes de traitement, la durée de maturation et les caractéristiques commerciales spécifiques au jambon de Parme.

Le jambon de Parme et le Consorzio del Prosciutto di Parma.

Le Consortium du jambon de Parme a été crée en 1963, sous l'impulsion de quelques dizaines de producteurs. En 1970, le Consortium du jambon de Parme est reconnu par la loi italienne et devient un véritable organisme, préposé à la sauvegarde et à la promotion du jambon de Parme tant en Italie qu'à l'étranger.

A l'heure actuelle, le Consortium du jambon de Parme regroupe 200 maisons de production, 190 abattoirs et environ 5.500 élevages de porcs.

Le Consortium du jambon de Parme remplit plusieurs fonctions dont la première est de veiller à la bonne exécution de la loi de tutelle instituant la protection de l'appellation d'origine contrôlée "jambon de Parme". Le Consortium devra faire respecter les réglementations qui régissent la production du jambon de Parme telles que les races utilisées, les techniques d’élevage, les caractéristiques des cochons, l’origine des matières premières, les frontières de la zone géographique de production, les méthodes et durée du processus de maturation et les caractéristiques du produit fini.

La deuxième mission du Consortium réside dans la définition de programmes de contrôle de qualité du produit fini. Depuis 1996, il est en effet possible de vérifier scientifiquement si les jambons portant la couronne ducale satisfont aux exigences de qualité, à savoir la quantité de sel, le degré d’humidité et le niveau de protéolyse. Ces contrôles de qualité ont été approuvés par le Ministère de l’Industrie, du Commerce et des Métiers.

La troisième fonction du Consortium est le contrôle du respect des dispositions légales et des réglementations à tous les niveaux, des fermes d’élevage aux abattoirs en passant par les producteurs et les négociants. Des inspecteurs employés à temps plein agissent en tant qu’agents de la police judiciaire. Ils peuvent procéder à tous types de vérifications, inspections ou contrôles chez toutes les personnes responsables de la production, de l'emballage, de la conservation ou de la vente de jambons.

Le Consortium devra également veiller à la protection de l’appellation ‘jambon de Parme’ et de l’emploi de la Couronne Ducale et entend supprimer toute utilisation illégale de ceux-ci ou toute concurrence déloyale au niveau de la commercialisation du jambon de Parme.

Comment reconnaître le véritable jambon de Parme ?

Seuls les jambons ayant passés tous les stades du contrôle se voient octroyer le label "jambon de Parme", concrétisé par la célèbre couronne ducale à 5 pointes. La couronne est la garantie pour un produit authentique d'une extrême qualité. C'est la seule façon de reconnaître le véritable jambon de Parme à première vue.

En ce qui concerne le jambon de Parme pré-emballé, il suffit de vérifier la présence sur l'emballage d'un triangle noir avec impression en or de la couronne à 5 pointes et de l'inscription "prosciutto di parma".

Le Jambon de Parme, une méthode de production unique.

 Non seulement la méthode de production traditionnelle, l'expérience et le métier des producteurs, mais également le temps et le vent contribuent  au secret du jambon de Parme.

Mais tout part du cochon...

Seuls les cochons italiens nés dans les élevages situés dans les 11 régions du Centre-Nord de l'Italie (régions établies par loi) sont destinés à la production des jambons de Parme.  Ils seront tatoués par une marque qui identifie l'éleveur de façon permanente et par un code indiquant leur mois de naissance.

Les cuisses sélectionnées pour la production du jambon de Parme, proviennent de porcs âgés de 10 à 12 mois pesant plus de 150 kg et dont  les cuisses pèsent entre 10 et 14 kg.

Après l'abattage les cuisses sont isolées et refroidies dans les pièces climatisées des abattoirs pendant 24 heures. Ceci est nécessaire pour des raisons d'hygiène et parce que le froid affermit la viande rendant ainsi la coupe plus aisée.

Après un modelage et un rognage des excédents de graisse, les cuisses subissent un premier contrôle de qualité. Seuls les cuisses parfaites reçoivent le sceau PP signifiant "Pour Parme".

Les cuisses sont alors acheminés vers les centres de production où ils subiront un processus de conditionnement  d'une durée de 12 mois minimum .

A leur arrivée,  tous  les  jambons  reçoivent  un  sceau en  acier  indiquant  le  mois et l'année du début de la salaison. Les cuisses refroidies et coupées passent dans les chambres de salage. La température des cuisses doit toujours être constante. Une cuisse trop froide n’absorbera en effet pas bien le sel et une cuisse pas assez froide se détériorera.

Les maîtres saleurs n'utilisent qu'une quantité minimum de sel qu'ils répandent à la main en frottant des points bien déterminés de la couenne et de l'aponévrose musculaire. Tous les traitements chimiques, colorants et conservants sont interdits par la loi.

Les jambons salés sont alors placés dans une chambre frigorifique ayant :

• une humidité d'environ 80%
• une température allant de 0.5 à 4 °C

Après une semaine, les jambons sont nettoyés et recouverts d'une autre couche légère de sel. Ils sont ensuite placés dans une deuxième chambre frigorifique où ils resteront 15 à 18 jours.

Pendant cette période, le jambon absorbe lentement le sel et perd une partie de son humidité. Le poids des cuisses diminue d'une manière naturelle et progressive pour ne peser en fin du processus plus que 9 à 11 kg.

Après deux mois de respiration dans des chambres de repos, les jambons sont lavés à l’eau chaude pour enlever les cristaux de sel qui se sont formés sur la couenne. Ils sèchent ensuite pendant une semaine.

Le processus de maturation peut à présent commencer.

Cette dernière période durera de longs mois. Elle est réalisée dans des locaux aérés situés sur les flancs des collines à moins de 900 mètres d'altitude. Là où souffle un vent sec de la Méditerranée et chargé des senteurs des pinèdes, des vignobles et des oliveraies.

C'est ici que réside probablement une partie du véritable secret du jambon de Parme car ce dosage de conditions climatiques et géographiques est tout simplement inimitable.

Le séchage a lieu dans de grandes chambres ayant de longues fenêtres, les unes en face des autres et où les jambons sont suspendus aux "scalere" pendant une période de 3 mois.

Le réglage du flux d'air est très important. Les fenêtres sont ouvertes d'après le degré d'humidité externe en rapport avec le degré d'humidité du produit. Ces proportions permettent un séchage graduel et constant du jambon.

 Au septième mois, les jambons sont enduits d'un mélange de saindoux, sel et poivre dont le secret est jalousement gardé. Ce mélange a pour but de protéger et d’assouplir la partie supérieure plus fine et d'empêcher son dessèchement.

Les jambons sont ensuite transférés dans des celliers qui ont la particularité d’être plus sombres et isolés du monde extérieur.

Après 12 mois, les jambons sont soumis à une dernière vérification. Le Consortium du jambon de Parme délègue des inspecteurs spécialisés, qui à l'aide d'une fine aiguille en os, procèdent au piquage des jambons. Ils introduisent l'instrument au cœur de celui-ci et le hument consciencieusement pour détecter les éventuelles anomalies.

Seuls les jambons qui réussissent ce dernier test recevront leur "récompense" : la couronne ducale à 5 pointes imprimée à la flamme sur la couenne.

Le jambon de Parme, différents conditionnements.

   * Le jambon de Parme avec os.

Le jambon de Parme avec os est souvent utilisé par les professionnels du secteur horeca. Les traiteurs/restaurateurs l'utilisent pour donner un cachet spécial à leurs buffets ou à des réceptions. Le jambon de Parme avec os est indispensable pour la présentation sur griffe et la découpe à la main.

     * Le jambon de Parme sans os.

Le jambon de Parme est désossé à Parme dans des laboratoires de désossement spécialisés. Le jambon de Parme sans os peut être facilement coupé à la machine électrique. C'est le jambon que l'on trouve chez le charcutier ou à la boucherie.

     * Le jambon de Parme pré-tranché et pré-emballé.

Depuis début 1993 le jambon de Parme pré-tranché et pré-emballé est également vendu en Belgique. Il est emballé sous-vide sous le contrôle très sévère du Consortium du jambon de Parme. Ce jambon est vendu dans les grandes surfaces et dans les chaînes d'alimentation.

Le jambon cru, aliment diététique d'un grand intérêt.

Les résultats de l'étude du Professeur Andréa Strata de l'Université de Parme, montrent que le jambon cru, étudié d'une manière scientifique, bouleverse aujourd'hui toutes nos croyances.

Au niveau de la graisse, le jambon cru contient une teneur en "bonnes graisses" importante.

La graisse contient 45% d'acide oléique, le constituant principal de l'huile d'olive et 15% d'acide linoléique, des acides gras poly-insaturés ayant des effets positifs en matière de prévention contre l'athérosclérose.

Le jambon cru contient également 3 aminoacides : la valine, la leucine et l'isoleucine. Ce sont des acides aminés ramifiés qui entrent dans les cycles métaboliques, surtout du muscle et  principalement pendant l'exercice physique. D'où l'indication du jambon comme aliment dans le régime des sportifs.

Un autre aspect important  concerne les modifications qui interviennent pendant la phase de maturation. Après 12 mois de maturation la partie maigre du jambon s'est chargée d'enzymes. Ce patrimoine enzymatique déclenche un processus de "pré-digestion" protéique. Les protéines se fragmentent progressivement et libèrent des acides aminés libres. Le jambon cru peut donc être considéré comme un aliment dont la digestion est facilitée.

De plus, l'apport en calorie est de 132 kcal pour 100 gr. sans le gras et de 280 kcal pour 100 gr. avec le gras, ce qui permet d'utiliser le jambon cru dans des tableaux diététiques de sujets ayant des problèmes de surpoids et devant  réduire leur apport calorique quotidien.

Le degré de cholestérol est quant à lui de 76 mg pour 100gr de jambon et se situe donc au même niveau que le poulet ou le veau.

Le jambon contient également une grande teneur en minéraux, à savoir en phosphore, en potassium, en fer et en zinc.

Le stockage idéal du jambon de Parme.

Le jambon avec os doit être conservé à température ambiante (17 à 20°C) et dans un endroit ayant un degré d' humidité relative allant de 75% et 85%. Le jambon désossé et pré-emballé doit être conservé à température basse entre 3 et 10 °C.

Une fois coupé, le jambon doit être couvert  d'une pellicule transparente pour qu'il ne s'oxyde pas et qu'il ne sèche pas trop  rapidement.

Le jambon de Parme dans l’alimentation d’aujourd’hui

A l'heure actuelle, nous mangeons de moins en moins de viande et perdons dès lors une source importante de protéines, vitamine B et minéraux tels que le fer, le zinc, etc.

Il importe dès lors de s'assurer que les aliments que nous mangeons disposent de la valeur nutritionnelle adéquate. Depuis des années, le jambon de Parme souffre du fait que la viande de porc soit considérée comme riche en graisse saturée, en cholestérol et en calories alors que des études scientifiques récentes ont démontré que la valeur nutritionnelle du jambon de Parme en fait un cas à part.

Au cours des vingt dernières années, trois facteurs ont modifié la composition du jambon de Parme :

• une amélioration considérable de la sélection des espèces et une réduction importante de la teneur en matière grasse de la viande de porc
• une meilleure alimentation animale par le biais d'aliments diététiques
• un contrôle scientifique de la qualité de la production

Lors du salage du jambon de Parme, la plupart des protéines sont libérées et prédigérées par les enzymes présents dans le muscle, ce qui accroît le nombre d'acides aminés libres et rend le jambon salé très digestible.

C'est pourquoi le jambon de Parme peut être mangé en plat principal en lieu et place de la viande fraîche, du poisson et des œufs. Il peut également être utilisé comme amuse-gueule, dans des snacks ou sandwiches en guise de déjeuner.

Il est bon de commencer un repas par un aliment riche en protéines tel que le jambon de Parme étant donné qu'il est facile à digérer et aide à profiter pleinement du repas suivant. C'est pourquoi le jambon de Parme convient tout particulièrement pour les repas d'affaires où l'on est souvent pressé.

Grâce à sa forte teneur en protéines, sa grande digestibilité et son goût appétissant, le jambon de Parme s'avère idéal pour les personnes âgées dont le régime est souvent pauvre et/ou mal équilibré. Il peut également être utilisé dans des circonstances nécessitant un régime riche en protéines de qualité et facilement assimilables :

• une convalescence
• une perte d'appétit au cours de certaines périodes de la vie, comme l'adolescence par exemple
• des périodes de stress mental ou physique ou de maladie
• certains cas de carences en protéines

Les acides aminés à chaîne ramifiée du jambon de Parme, et plus particulièrement la leucine, jouent un rôle spécial : ils interviennent en tant que précurseurs dans la synthèse du glutamate, substance qui contribue à préserver l'efficacité du système immunitaire et à guérir de maladies stressantes telles que traumatismes, brûlures graves, infections, opérations chirurgicales et lésions des tissus.

Le jambon de Parme maigre peut en outre être intégré dans les régimes amincissants (généralement pauvres en matières grasses et relativement riches en protéines).

Le jambon de Parme convient également aux athlètes. Notre organisme a en effet besoin d'une heure quarante pour digérer 100 g de jambon de Parme contre trois heures pour du bœuf et quarante minutes pour des œufs. La qualité et l'assimilation complète des protéines du jambon favorisent également la formation de protéines musculaires. Le jambon de Parme est riche en acides aminés à chaîne ramifiée, c'est-à-dire les trois acides aminés essentiels principalement utilisés par les muscles du squelette et capables :

• de réguler la synthèse de protéines tissulaires
• de favoriser la contraction musculaire (par l'oxydation)
• de "neutraliser" l'acide pyruvique en empêchant qu'il se transforme en acide lactique
• de capturer l'ammoniac pour éviter les crampes et fatigues musculaires
• de favoriser la détoxication de l'ammoniac et améliorer l'efficacité du système immunitaire

Professeur Andrea Strata // Titulaire de la chaire des Sciences Alimentaires et Diététiques // Université de Parme

L'utilisation en cuisine du jambon de Parme.

Le jambon de Parme se prête à de multiples utilisations. Tout le monde connaît le jambon de Parme servi en hors d’œuvre accompagné de melon, de figues ou tout simplement de pain.

Aujourd'hui, le jambon de Parme est utilisé dans un grand nombre de recettes. On le trouve dans des hors d’œuvre, des entrées, des plats de résistance et même dans des desserts.

Quelques suggestions :

• une savoureuse Tarte au jambon de Parme
• une Roulade au jambon de Parme
• une succulente "Canestrinei di Tagliolini".