Fazant , pomme maxime, kweepeer en foie gras ,Eric en Tristan Martin
Ingrediënten
1 fazant // 1 Agria-aardappel // 1 ui // 1 wortel // 1/4 selderij // 1/4 groen van prei // plantaardige gelatine // olijfolie // boter // 1 kweepeer // 50 g rauwe foie gras // zout, peper
Bereiding
Fazantenfilet
Been het vlees uit, kruid het goed af en gaar het vacuüm op 64°C gedurende 25 minuten.
Fazantenbout
Been het vlees uit, kruid het goed af en gaar het vacuüm op 25°C gedurende 2,5 uur. Snijd het vlees in blokjes.
Karkas van fazant
Gebruik 1 wortel, 1 ui, 3 stengels selderij, 1/4 groen van prei. Maak een bruine fond. Zet de bouillon in de koelkast en ontvet hem daarna.
Gelei
Gebruik 150 g geklaarde fazantenbouillon, kruid goed. Los 3 g plantaardige gelatine op in koud water en breng dit aan de kook. Giet het gelatinemengsel over de blokjes fazantenbout in een siliconenvorm.
Puree van kweepeer
Snijd de kweepeer in stukjes en leg die in water met ascorbinezuur. Laat dit uitlekken en gaar de stukjes kweepeer met een klontje boter en wat grenadinesiroop vacuüm op 95°C gedurende 1 uur.
Pomme maxime
Snijd de Agria-aardappelen in schijfjes van 1 mm dik. Leg de aardappelschijfjes tussen 2 ingevette Silpat-bakmatten en bak ze 20-25 minuten in een oven op 155°C.
Foie gras
Gebruik een paar snippers rauwe foie gras.
Recept: Eric en Tristan Martin (Lemonnier)
Foto: France Gavroy