Dolce

Ingrédients pour la gelée aux épinards (5 g p.p.)

épinards // 20 g/kg de gélifiant Elastic Sosa // bouillon de volaille // colorant vert

Préparation

Faites cuire les épinards nettoyés dans de l’eau bouillante à gros bouillon et plongez-les ensuite dans de l’eau froide. Égouttez et mixez avec le fond de volaille jusqu’à obtention d’un coulis léger. Faites cuire avec le gélifiant et versez-en 250 g sur une plaque gastronorme. Découpez en carrés de 7,5 cm.

Ingrédients pour la crème de tofu (8 g p.p.)

710 g de tofu dur // 20 g de miso // 35 g de parmesan // 840 g de lait entier // 270 g de crème // 75 g de sauce soja // quelques gouttes d’huile de sésame // 9 g d’agar agar // zeste de 1 citron

Préparation

Faites bouillir tous les ingrédients et laissez refroidir. Ajoutez le zeste de citron et mixez jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Ingrédients pour le bouillon de thé matcha (15 g p.p.)

250 g d’épinards // 1 cuillère à café de thé matcha // 1 cuillère à café de branche de pin (Sapin Baumier IDM) // 1 morceau de citronnelle // 8 g de gingembre // 2 cuillères à soupe de Café des Fleurs (IDM) // 2,2 kg d’eau // 90 g de sauce soja // 2 feuilles de citron // 1 feuille de nori // 20 gouttes de colorant vert // 75 g de miel

Préparation

Amenez les ingrédients au point d’ébullition et laissez infuser 4 minutes avec le nori.

Ingrédients pour les épinards marinés (6 g p.p.)

jeunes pousses d’épinard // sauce soja // huile de sésame // huile d’olive

Préparation

Faites cuire brièvement les épinards et plongez-les dans l’eau froide. Essorez-les et faites-les mariner.

Dressage

violettes bleues // wasabi au sésame

Recette: Michaël Vrijmoed
Photo: Jan Agten