Chocolat « Ivoire », blanc d’œuf, citronnelle, litchi

Ingrédients

300 g de sucre

150 g de blanc d’œuf

100 g de chocolat blanc

100 g de lait

40 g de crème

20 g de sucre

3 tiges de citronnelle

 

100 g de lait de coco

50 g de jus de citron vert

50 g de sucre

1 feuille de gélatine

 

200 g de lait de coco

40 g de sucre

40 g de blanc d’œuf

1 feuille de gélatine

 

200 g de jus de litchi

150 g de sucre

120 g de glucose en poudre

70 g d’eau

 

Préparation

Battez les blancs d’œuf et 300 g de sucre et étendez le mélange sur une toile Silpat.

Faites sécher à 95 °C au four. Coupez et roulez la pâte.

Faites bouillir le lait, la crème et 20 g de sucre et faites-y infuser la citronnelle.

Passez le tout au tamis. Faites chauffer le chocolat et mixez. Faites prendre et lissez.

 

Faites bouillir le lait de coco, le jus de citron vert et le sucre. Faites dissoudre la gélatine dans le mélange.

Mixez et passez au tamis. Versez dans un siphon et ajoutez de l’azote.

Cassez ensuite en petits morceaux blancs.

 

Montez délicatement les blancs d’œuf et le sucre en neige. Réchauffez le lait de coco et ajoutez-y la gélatine.

Mixez le tout et mettez-le dans une sorbetière.

Dressez avec les bâtonnets de chocolat.

 

Sorbet au litchi

Mixez tous les ingrédients froids et mettez-les dans une sorbetière.

 

Recette : Bart Desmidt (Bartholomeus)

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