Chocolat « Ivoire », blanc d’œuf, citronnelle, litchi
Ingrédients
300 g de sucre
150 g de blanc d’œuf
100 g de chocolat blanc
100 g de lait
40 g de crème
20 g de sucre
3 tiges de citronnelle
100 g de lait de coco
50 g de jus de citron vert
50 g de sucre
1 feuille de gélatine
200 g de lait de coco
40 g de sucre
40 g de blanc d’œuf
1 feuille de gélatine
200 g de jus de litchi
150 g de sucre
120 g de glucose en poudre
70 g d’eau
Préparation
Battez les blancs d’œuf et 300 g de sucre et étendez le mélange sur une toile Silpat.
Faites sécher à 95 °C au four. Coupez et roulez la pâte.
Faites bouillir le lait, la crème et 20 g de sucre et faites-y infuser la citronnelle.
Passez le tout au tamis. Faites chauffer le chocolat et mixez. Faites prendre et lissez.
Faites bouillir le lait de coco, le jus de citron vert et le sucre. Faites dissoudre la gélatine dans le mélange.
Mixez et passez au tamis. Versez dans un siphon et ajoutez de l’azote.
Cassez ensuite en petits morceaux blancs.
Montez délicatement les blancs d’œuf et le sucre en neige. Réchauffez le lait de coco et ajoutez-y la gélatine.
Mixez le tout et mettez-le dans une sorbetière.
Dressez avec les bâtonnets de chocolat.
Sorbet au litchi
Mixez tous les ingrédients froids et mettez-les dans une sorbetière.
Recette : Bart Desmidt (Bartholomeus)