Dolce

Pour 6 personnes

Crémeux chocolat

70 g de crème // 70 g de lait // 28 g de jaunes d’œufs // 14 g de sucre // 60 g de chocolat 56 %

Faites une anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème. Une fois à 84°C, passez au chinois sur le chocolat et mixez. Réservez au frigo.

Tuiles au grué

100 g de grué // 130 g de sucre // 60 g de farine // 40 g de beurre // 80 g de lait // 10 g de cacao

Mélangez le sucre, la farine, le lait et le cacao. Ajoutez le beurre fondu et le grué. Étalez des petit tas et faites cuire à 190°C pendant 7 minutes.

Demi-sphère chocolat au lait 

300 g de chocolat au lait tempéré // 200 g de sucre

Moulez des demi-sphères de chocolat au lait et évidez-les. Quand le chocolat commence à cristalliser, remplissez les coques de sucre et évidez-les également. Laissez cristalliser au frigo.

Pain de gêne chocolat

164 g d’œufs entiers // 166 g de massepain // 52 g de beurre chaud // 28 g de farine // 10 g de cacao // 2 g de baking

Mélangez au batteur à pleine vitesse les œufs entiers et le massepain. Une fois le mélange homogène, ajoutez le beurre chaud. Terminez avec la farine, le baking et le cacao. Coulez dans une plaque et faites cuire à 200°C pendant 8 minutes.

Chantilly chocolat au lait

115 g de crème // 12,5 g de glucose // 12,5 g de miel // 180 g de chocolat au lait // 225 g de crème

Faites bouillir la crème, le glucose et le miel. Versez-en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez la crème froide et mixez. Faites prendre au frigo pendant 2h.
Décor : shiso vert dessert et coulis mangue.

Recette: Jean-Philippe Darcis
Photo:  Michael De Lausnay