Homard a la plancha

Ingrédients

Bouillabaisse (2 l de sauce) :

(Il est possible de la savourer comme soupe ; dans ce cas, il suffit d’ajouter du fumet de poisson pour qu'elle soit plus liquide)

2 oignons

1 céleri vert

3 gousses d'ail

2 l de fumet de poisson

1 boîte de tomates pelées

1 brin de thym

2 feuilles de laurier

1 pincée de safran

2 cuillères de Ricard

 

Homards et légumes (4 personnes) :

2 homards de 450-500 g

huile d'olive

sel et poivre

100 g de choux-fleurs

100 g de brocolis

100 g de jeunes carottes

100 g de mange-tout

10 g de gingembre

10 g de citronnelle

100 g de beurre salé

 

Préparation

Bouillabaisse :

Éplucher et couper en morceaux les oignons, le céleri vert (sans les feuilles) et l’ail.

Faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent blonds. Ajouter l'ail, le céleri, le thym et les 2 feuilles de laurier.

Quand la préparation prend l’aspect d’une compote, ajouter les tomates pelées et 2 litres de fumet de poisson.

Faire bouillir, puis laisser frémir pendant une demi-heure.

Ajouter du safran, le Ricard et mixer le tout.

Passer au chinois et conserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement à la dernière minute.

 

Méli-mélo de légumes aux saveurs d’Asie :

Couper les 4 légumes en petits morceaux.

Éplucher et hacher le gingembre.

Enlever la première feuille de citronnelle et la ciseler très finement.

Faire bouillir de l'eau chaude, puis ébouillanter les légumes un par un.

Les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée.

Bien égoutter le tout. Mélanger ensuite les légumes avec le gingembre et la citronnelle.

 

Homards à la plancha :

Dans un bouillon de légumes bouillant, enlever les élastiques des pinces et pocher les homards pendant 8 minutes.

Faire fondre le beurre pendant qu’ils refroidissent.

Ajouter l'ail émincé et laisser frémir pendant 5 minutes.

Enlever les têtes de homards et les couper en 2 dans le sens de la longueur.

À l’aide d’un pinceau, badigeonner d'ail les queues et les pinces complètement décortiquées.

 

Dressage

Faire chauffer les légumes avec de l'huile d'olive.

Faire chauffer 4 louches à sauce de bouillabaisse en veillant à ce que la sauce « nappe », sinon laisser réduire.

Enfourner les queues de homards surmontées des pinces pendant 3 minutes à 180 degrés ou les mettre pendant 2 minutes au cuiseur vapeur.

Dresser joliment les légumes sur une assiette creuse chaude.

Déposer le homard sur les légumes et napper de bouillabaisse tout autour.

Décorer de cerfeuil, de shiso ou de persil plat.

Avec une cuillère à soupe, verser quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge sur la bouillabaisse.

 

Le reste de la bouillabaisse se conserve au congélateur ou se savoure comme soupe.

 

Chef: Cedric Poncelet

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