Iberico Secreto aux rattes et à la truffe
Faites cuire les rattes à la vapeur et faites-les revenir ensuite dans de l’huile d’olive. Truffe d’hiver, fraîche ou en conserve. Coupez l’échalote confite « cuisse de poulet » en 2, déposez-la sur de la graisse d’oie avec du sel et du poivre et laissez-la confire pendant +/- 90 minutes @ 90°.
Jus de viande
Demi-glace pure réduite avec du sel, du poivre, du thym et de l’origan.
Le Secreto est saisi dans une poêle à chaud sans matière grasse, croustillant à l’extérieur avec du poivre fraîchement moulu et de la fleur de sel.
Les différents éléments sont réunis sur l’assiette, des goûts naturels qui fusionnent au moment de la dégustation.
Recette: Frank De Wilde (Gourmet Invent)
