Noix de Saint-Jacques, sauce pomme-curry et chou-fleur

Ingrédients (4 personnes)

16 noix de Saint-Jacques fraîches

Pour la sauce curry :
½ boîte de lait de coco
¼ de mangue verte
½ Granny Smith
¼ d’ananas
20 g de gingembre frais
50 g d’oignons
½ citron vert
5 feuilles de basilic
1 cuillère à café de pâte de curry vert

Pour la garniture :
1,2 kg de Bintje
400 g de chou-fl eur
½ bouquet de persil plat
1 krupuk de calamar

Préparation

Sauce curry :

Faites chauff er l’huile, et laissez mijoter doucement la pâte de curry. Ajoutez les oignons émincés et les fruits coupés, et laissez doucement
mijoter. Ajoutez ensuite le lait de coco. Laissez mijoter 10 minutes et ajoutez le gingembre, le citron vert et le basilic. Laissez encore mijoter
10 minutes. Mixez, et passez à travers un tamis. Relevez la préparation si nécessaire.

Garniture

À l’aide d’une mandoline, coupez 12 tranches de chou-fl eur. Faites cuire sous vide le reste du chou-fl eur avec du sel, du poivre et de
l’huile d’olive pendant 45 minutes à 100 °C. Réduisez en purée et passez à travers un tamis. Relevez la préparation si nécessaire. Coupez
les pommes de terre en tranches d’1 cm, et découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Faites pocher les pommes de terre sous
vide avec du bouillon de poule, du sel, du poivre et du beurre pendant 45 minutes à 90 °C. Faites frire le krupuk, et faites cuire le persil au four
à micro-ondes.

Présentation et dressage des assiettes

Badigeonnez les noix de Saint-Jacques d’huile d’olive, et faites-les revenir afi n qu’elles soient bien dorées. Déposez les noix de Saint-
Jacques sur les pommes de terre chaudes. Préparez des quenelles avec la purée, et décorez-les avec le chou-fl eur cru. Dressez ensuite le
krupuk, le persil et la sauce curry.

Recette: Tjaco Van Eijken (Crowne Plaza Brussels Airport)
Photo: Wouter Van Vooren

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