Pluma ibérique, mini-courgette grillée, mini-fenouil grillé, jeune carotte, jeune oignon, grenaille farcie à la carbonade de pluma, mousseline de pickles

Ingrédients (1 person)

180 g de pluma ibérique // 2 mini-courgettes // 2 jeunes carottes // 2 mini-fenouils // 5 grenailles // 1 oignon, en brunoise // fond de veau // 20 cl de Duchesse de Bourgogne // pickles // 2 jaunes d’oeufs

Préparation 

Cuisez les légumes al dente et quadrillez-les brièvement. Cuisez les grenailles et creusezles à l’aide d’une cuillère parisienne. 
Utilisez 1/3 de la pluma ibérique pour les carbonades.
Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajoutez le fond veau et la bière.
Découpez très finement 1/3 de la pluma ibérique et ajoutez-la au mélange.
Laissez réduire 
environ 15 minutes à feu doux et liez les carbonades avec du roux brun. 
Montez une sauce mousseline et ajoutez-y les pickles.
Cuisez le reste de la pluma ibérique dans de l’huile 
d’olive et une noix de beurre, pendant environ 7 minutes.
Farcissez les grenailles avec les 
carbonades et réchauffez. 
Dressez sur assiette.

Imprimer cette page

Partenaires

Devenir partenaire

Newsletter