Roulade de sole, épinards au beurre noisette et crème de morilles

Ingrédients (4 personnes)

2 soles

400 g d’épinards

2 échalotes

150 ml de crème

100 ml de vin blanc

4 tomates

1 botte d’oignons de printemps

1 tranche de pain

200 g de shiitakés

Morilles séchées

100 g de beurre et d’huile d’olive

100 g de truffe noire

50 g de parmesan

 

Préparation

Sole

Pelez la sole et levez les quatre filets.

Placez les filets tête-bêche.

Assaisonnez de sel et de poivre, et roulez les filets ensemble.

Placez les roulades de sole dans le film plastique, et refermez convenablement les extrémités.

Placez la sole dans le tiroir sous vide avec une goutte d’huile d’olive. Faites cuire pendant 10 minutes à 96 °C.

Avant de servir, enlevez le film plastique et nappez la sole de sauce.

Salez et poivrez.

 

Épinards

Enlevez les tiges des épinards, et lavez convenablement les feuilles.

Faites-les revenir dans du beurre noisette.

Assaisonnez généreusement, et réchauffez-les dans un peu de crème.

 

Crème de morilles

Faites revenir une échalote avec les parures de sole, et les morilles, préalablement trempées.

Laissez mijoter quelques instants, et ajoutez de la crème.

Poursuivez la cuisson. Filtrez éventuellement à travers un fin tamis. Écrasez le mélange jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Assaisonnez.

 

Champignons

Dans une poêle, faites sauter les champignons avec du beurre, en même temps que les oignons de printemps et les tomates confites. Salez et poivrez.

Préparez des croûtons de pain, et faites-les dorer dans de l’huile d’olive.

 

Dressage des assiettes

Déposez les épinards au centre.

Dressez le rouleau de sole sur les légumes.

Nappez de sauce, et ajoutez les champignons.

Assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Servez avec du parmesan, et des croûtons de pain croustillants.

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