Dolce

Levez les filets de la roussette et découpez-les en morceaux, faites-les cuire à 54 degrés pendant 15 minutes, badigeonnez-les de laque (réduisez le miel et déglacez à la bière, puis ajoutez un zeste de bergamote ainsi qu’un peu de jus de bergamote, laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop).
Placez la roussette sous la salamandre et faites-la caraméliser.

Structures de butternut

Roulade de pommes de terre des polders, babeurre et oignons

Coupez un oignon en dés, cuisez ces derniers dans du beurre, ajoutez-y un peu de purée de pommes de terre et de babeurre. Farcissez ensuite une fine tranche de butternut avec ce mélange et formez une roulade.

Purée de butternut

Réalisez une purée de butternut ainsi qu’un caramel, mélangez-les et ajoutez-y du sel selon votre goût. 

Sabayon de panure

Faites de l’huile d’olive à la peau de bergamote : faites mijoter l’écorce de bergamote avec l’huile d’olive pendant une heure à 80 degrés.

Ajoutez un œuf dans le thermomix, ensuite 1 dl de panure et 1 dl d’huile d’olive à la bergamote. Battez pendant 4 minutes à 80 degrés.

Garniture

Faites mariner des lamelles de butternut dans un peu de miel
et de vinaigre de chardonnay.
Faites bouillir une tranche épaisse puis grillez-la.

Dressez comme sur la photo.

Recette: Patrick Devos