Dolce het festival van de koning der hammen Parma

04 september, 2016

Parmaham, een eeuwenoude traditie.

In Italië worden jaarlijks 25.000.000 rauwe hammen geproduceerd. Prosciutto Crudo wordt gemaakt  van de achterhammen van het varken. De naam "Prosciutto" werd afgeleid van het Italiaanse "prosciugare", wat uitdrogen betekent.  De fijnste en meest gekende gedroogde ham is Prosciutto di Parma of Parmaham.

De oorsprong van Parmaham gaat ver terug in de tijd. Documenten tonen aan dat Hannibal, tijdens zijn veldtocht door Italië in 217 v. Chr., halt hield in Parma, waar hij "gezouten varkensbillen" proefde. Vijftig jaar later, spreekt ook Polybe over dezelfde producten en over een belangrijke export van Parma naar Rome.

Nu, na zoveel lange jaren, wordt Parmaham nog steeds vervaardigd in de typische Parmezaanse regio, volgens de eeuwenoude tradities.

Parmaham, een door de wet beschermd product.

Parmaham geniet een ongeëvenaarde reputatie over de hele wereld. Een dergelijke bekendheid brengt natuurlijk heel wat misbruik, imitatie en vervalsingen met zich mee.

Daarom werd er een controle-instrument in werking gesteld dat de kwaliteit en de eeuwenoude traditie moet vrijwaren : de voogdijwet van 4 juli 1970, aangepast in februari 1990 en vastgelegd in een uitvoerend reglement in oktober 1993. Deze wet legt zeer precies de criteria voor de toekenning van de herkomstbenaming "Parmaham" vast.

De bepalingen van deze wet schrijven de productie- en rijpingszones van varkens voor, alsook de behandelingen, de rijpingsduur en de specifieke commerciële eigenschappen van "Parmaham".

Het Consorzio del Prosciutto di Parma.

Het Consortium van de Parmaham is ontstaan in 1963 op initiatief van een tiental producenten.

In 1970 werd het erkend door de Italiaanse wet en werd het een écht organisme met als hoofddoel, de bescherming en de promotie van échte Parmaham, zowel in Italië als in het buitenland.

Vandaag groepeert het Consortium van de Parmaham 200 productiehuizen, 190 slachthuizen en +/- 5.500 varkensfokkerijen.

Het Consortium is belast met meerdere functies waaronder het toezicht op de naleving van de voogdijwet, die de bescherming van de herkomstbenaming "Parmaham" invoert. Het Consortium moet de reglementeringen met betrekking tot de productie van Parmaham  doen naleven: de gebruikte rassen, de teelmethoden, de vereisten voor de varkens, de oorsprong van de grondstoffen, de grenzen van het geografische productiegebied, de methoden en duur van het rijpingproces en de eigenschappen van het eindproduct.

De tweede missie van het Consortium bevindt zich in het definiëren van de kwaliteitscontroleschema’s voor het eindproduct. Sinds 1996 is het mogelijk om op een wetenschappelijke manier te controleren of de hammen met de hertogelijke kroon beantwoorden aan de kwaliteitsvereisten namelijk de hoeveelheid zout, de vochtigheidsgraad en het proteolysepeil. Deze kwaliteitscontroles werden door het Ministerie van Industrie, Handel en Ambachten goedgekeurd.

Ten derde moet het Consortium een algemeen toezicht hebben op de juiste naleving van de door de wet en reglementeringen vastgestelde bepalingen op alle niveaus, van de fokkerijen en slachthuizen tot de producenten en handelaars. Voltijdse inspecteurs spelen de rol van gerechtelijke politieagenten. Deze inspecteurs kunnen elke mogelijke verificatie, inspectie of controle uitvoeren bij iedereen die ham produceert, verpakt, bewaart of verkoopt in een willekeurige onderneming.

Ten laatste moet het Consortium de benaming ‘Parmaham’ en de hertogelijke kroon beschermen en ijvert voor de opheffing van elk illegaal gebruik hiervan of van elke oneerlijke concurrentie met betrekking tot de verkoop van Parmaham.

Hoe échte Parmaham herkennen ?

Enkel hammen die alle controlestadia hebben doorstaan, worden voorzien van het intussen beroemd geworden "Parmahamlabel", de hertogelijke kroon met de 5 punten en de inschrijving "PARMA".

De hertogelijke kroon is dé garantie voor een authentiek en kwalitatief hoogstaand product.

Het is de énige manier om een échte Parmaham op het eerste gezicht te herkennen.

Wat de voorgesneden Parmaham betreft, volstaat het te controleren of de luchtledig verpakte bakjes een zwarte driehoek hebben, bedrukt met de hertogelijke kroon en de inschrijving "Prosciutto di Parma"

Parmaham, een unieke bereidingsmethode.

Naast de ervaring en het vakmanschap van Noorditaliaanse producenten en de traditionele productiemethode, maken weer en wind een belangrijk deel uit van het geheim van de Parmaham.

Alles begint échter bij het varken...

Uitsluitend varkens van Italiaanse oorsprong en geboren in de kwekerijen van de 11 wettelijk omschreven regio's in Centraal-en Noord-Italië komen in aanmerking voor de productie van Parmaham.  Ze krijgen vervolgens een blijvende tatoeage met vermelding van de naam van de kweker en een code die overeenstemt met hun geboortemaand.

Voor de productie van Parma, worden uitsluitend zware varkens van grote rassen gebruikt. De varkens moeten minstens 10 maanden oud zijn en een minimumgewicht hebben van 150 kg.

Na de slachting worden de bouten (+/- 10 tot 14 kg) afgezonderd en 24 uur lang gekoeld in geklimatiseerde kamers van de slachthuizen. Dit gebeurt enerzijds uit hygiënische overwegingen, anderzijds wordt het vlees door de koude ook steviger, wat het snijden vergemakkelijkt.

Als de bouten voldoende afgekoeld zijn, wordt het overtollig vet en het zwoerd weggenomen. In dit stadium worden de bouten aan een eerste grondige controle onderworpen en worden alle bouten met onvolkomenheden verwijderd. De goedgekeurde bouten krijgen het PP-stempel, "Pour Parme" wat "Voor Parma" betekent.

De bouten zijn nu klaar om naar de verschillende productiehuizen (+/- 200) te gaan, waar hen een lang proces van minimum 12 maanden te wachten staat.

Bij aankomst in het productiehuis, krijgen alle bouten een stalen zegel met daarop de maand en het jaar van aankomst. De afgekoelde en gesneden bouten gaan nu naar de pekelzalen. De temperatuur van de bouten moet onveranderlijk blijven. Een te koude bout zal het zout inderdaad niet goed absorberen, terwijl een bout die niet koud genoeg is bederft.

De meester-inzouters brengen met de hand een minimum hoeveelheid zout aan op de delen van het zwoerd en de magere delen van de ham. Er wordt zo weinig mogelijk zout gebruikt opdat de ham op een natuurlijke wijze zijn weergaloze smaak zou bekomen. Alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen zijn per wet verboden.

De met zout ingewreven hammen worden nu in een koelkamer geplaatst met :

         * een vochtigheidsgraad van ongeveer 80%

         * een temperatuur van 0,5 tot 4 °C

Na deze fase, "eerste pekel" genoemd, worden de hammen opnieuw bedekt met een tweede dunne laag zout. Daarna worden ze naar een tweede koelkamer gebracht, waar ze volgens hun gewicht 15 tot 18 dagen verblijven. Deze periode noemt men de "tweede pekel".

De zoutabsorptie verdrijft een deel van het aanwezige water zodat het gewicht op natuurlijke en progressieve wijze afneemt en na één maand niet meer dan 9 à 11 kg bedraagt.

Na twee maanden "ademen" in speciale rustkamers; worden de hammen met warm water gewassen om de zoutkristallen die zich op het zwoerd gevormd hebben, te verwijderen. De hammen drogen nadien gedurende 1 week.

Vanaf dit moment begint het rijpingsproces.

De laatste rustperiode duurt lange maanden, de hammen liggen in verluchte lokalen, op een hoogte van 900 meter, waar een droge wind waait, afkomstig uit de Middellandse Zee en doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen.

Het drogen vindt plaats in grote ruimten met hoge, tegenover elkaar geplaatste ramen, waarin de hammen worden opgehangen aan de "scalere" gedurende 3 maanden.

De regeling van de luchtstromen is uiterst belangrijk. De ramen worden geopend volgens de graad van de externe vochtigheid in overeenstemming met de vochtigheidsgraad van het product. Deze verhoudingen laten het product gradueel en constant drogen.

Tijdens de zevende maand, worden de hammen bestreken met een mengsel van reuzel, zout en peper, waarvan de samenstelling angstvallig wordt bewaard. Deze speciale laag beschermt het bovenste gedeelte van de ham en voorkomt uitdrogen.

De hammen worden vervolgens ondergebracht in kelders of droogkamers die donker worden gehouden en afgesloten van de buitenwereld.

Na twaalf maanden, vindt een laatste controle plaats. Deze test is heel belangrijk in het "leven van de ham". Inspecteurs van het consortium prikken met een benen stokje in verschillende delen van de ham en "met de neus" worden eventuele gebreken opgespoord.

Enkel de hammen die deze laatste test doorstaan, krijgen het bekende Parmahamlabel, de hertogelijke kroon, onder vlam op de zwoerd aangebracht.

De verschillende verpakkingsvormen van Parmaham.

     * Parmaham met been.

Parmaham met been wordt voornamelijk gebruikt door traiteurs of restaurateurs tijdens buffetten, recepties,... Het is dan ook de enige manier om een Parmaham op een "griffe" of bankschroef te presenteren en met de hand te snijden.

     * Parmaham zonder been.

Parmaham wordt ontbeend in de gespecialiseerde Parmezaanse laboratoria. Ontbeende Parma kan gemakkelijk versneden worden met een elektrische snijmachine.

Deze ham kan men kopen bij de beenhouwer of fijnslager.

     * voorverpakte Parmaham.

Sinds begin 1993 is ook in België voorverpakte en voorgesneden Parmaham verkrijgbaar.  Zij wordt vacuüm verpakt onder strikt toezicht van het Consortium van de Parmaham. Deze ham kan gekocht worden in de grootwarenhuizen en in bepaalde voedingsketens.

Parmaham, belangrijke dieetvoeding.

De resultaten van een studie uitgevoerd door Professor Andrea Strata van de Universiteit van Parma, tonen aan dat, op wetenschappelijk vlak, rauwe ham onze mening op het gebied van de diëtetiek grondig verandert.

Meer dan de helft van het vetgehalte van rauwe ham bestaat uit zogenaamde "goedaardige vetten", met name oliezuur (het voornaamste bestanddeel van olijfolie) en lijnoliezuur, deugdzaame poly-onverzadigde vetzuren.

Bovendien bevat Parmaham 3 belangrijke aminozuren (valine, leucine en isoleucine). Spieren gebruiken deze aminozuren om de pyruvische zuren te neutraliseren en te voorkomen dat ze zich omzetten in melkzuur (oorzaak van spierkrampen). Een aanrader voor sportbeoefenaars dus.

Een ander belangrijk aspect treedt op in het rijpingsstadium. Na 12 maanden rijping raakt het magere gedeelte van de ham vol enzymen en wordt een "voorafgaande eiwitvertering" op gang gebracht. De eiwitten worden gesplitst en aminozuren worden hierdoor vrijgemaakt. Parmaham is dus gemakkelijk te verteren.

Ook het calorie-aanbod - 132 kcal/100g zonder vet en 280 kcal/100 g met vet - is niet hoog zodat Parmaham gebruikt mag worden in dieettabellen voor personen met een te groot lichaamsgewicht die dagelijks hun calorieënverbruik moeten verminderen.

Het cholesterolgehalte bedraagt 76 mg voor 100 gr Parmaham en is dus vergelijkbaar met dat van kip of kalfsvlees.

Parmaham bevat ook een belangrijk gehalte aan mineralen zoals fosfor, kalium, ijzer en zink.

De ideale bewaring van Parmaham.

Een Parmaham met been moet in een ruimte bewaard worden waarvan de vochtigheidsgraad niet meer dan 50% bedraagt en waarvan de temperatuur tussen 17 en 20°C ligt (= ideale omstandigheden).

Ontbeende en voorverpakte Parmaham moet luchtledig bewaard worden bij een temperatuur tussen 3 en 10°C (koelkast).

Als de ham al gesneden is, wordt  de ham best in een doorschijnende film gewikkeld om zo oxydatie en snelle uitdroging te voorkomen.

Parmaham op het menu van vandaag.

Tegenwoordig eten we steeds minder vlees. Dit betekent dat we een goede bron aan eiwitten, vitamine B en mineralen zoals ijzer, zink enz. verliezen.

Het is dus belangrijk dat het voedsel dat we wel opeten de juiste voedingswaarde heeft. Parmaham leed jarenlang onder de reputatie van varkensvlees, dat veel verzadigd vet, cholesterol en calorieën bevat. Recent wetenschappelijk onderzoek bewijst echter dat Parmaham door zijn voedingswaarde de grote uitzondering is van de vleesproducten.

Tijdens de laatste twintig jaar brachten drie factoren verandering in de samenstelling van Parmaham:

  • een aanzienlijke verbetering van de teeltkeuze en bijgevolg een vermindering van het varkensvetgehalte
  • verbeterde dierenvoeding door het gebruik van dieetproducten
  • kwaliteitscontrole door een wetenschappelijk gecontroleerde productie

Bij het pekelen van de Parmaham worden de eiwitten meestal door enzymen in de spieren gesplitst en gemakkelijk verteerbaar gemaakt. Zo vermeerderen de vrije aminozuren, waardoor Parmaham heel snel verteerd wordt.

Daarom kan Parmaham in de plaats van vers vlees, vis of eieren als hoofdgerecht gegeten worden. Deze ham is ook ideaal als voorgerecht of als lunch, verwerkt in snacks of broodjes.

Het is nuttig om een maaltijd met eiwitrijk voedsel zoals Parmaham te beginnen, omdat het gemakkelijk verteert en u zo het beste uit het volgende gerecht kunt halen. Daarom is Parmaham ook bijzonder geschikt voor werklunchen, die vaak maar weinig tijd in beslag mogen nemen.

Dankzij het hoge eiwitgehalte, de gemakkelijke verteerbaarheid en de heerlijke smaak is Parmaham ook ideaal voor oudere mensen, die vaak een ontoereikend en/of onevenwichtig voedselpatroon hebben. Parmaham is ook geschikt voor andere situaties waarbij een licht dieet, rijk aan gemakkelijk te verteren eiwitten van hoge kwaliteit belangrijk is, zoals bijvoorbeeld:

  • tijdens een herstelperiode
  • bij gebrek aan eetlust tijdens bepaalde perioden, bijvoorbeeld de puberteit
  • tijdens perioden van mentale of fysieke stress of ziekte
  • in bepaalde gevallen van eiwittekort

De vertakte aminozuren van Parmaham, in het bijzonder leucine, spelen een speciale rol. Leucine en de ‘vertakte keten’ van aminozuren werken als precursoren voor de synthese van glutamaat, dat ons lichaam gebruikt om een efficiënt immuunsysteem te behouden en om te herstellen van ziekten die veel stress met zich meebrengen, zoals trauma’s, ernstige brandwonden, ontstekingen, chirurgische ingrepen en weefselbeschadigingen.

Magere Parmaham past ook perfect in vermageringskuren (over het algemeen vetarm en relatief rijk aan eiwitten). Wie op dieet is, zal de lekkere Parmaham zeker op prijs stellen.

Parmaham is ook goed voor atleten. Het duurt ongeveer een uur en veertig minuten voor Parmaham verteerd is, vergeleken met drie uur voor rundvlees en veertig minuten voor eieren. De hoge waarde hameiwitten en de volledige opname ervan is nuttig voor het herstel van de spiereiwitten. Parmaham bevat veel vertakte aminozuren, dit wil zeggen de drie essentiële aminozuren die hoofdzakelijk door skeletspieren gebruikt worden en die:

  • de synthese van de weefseleiwitten regelen
  • de spiersamentrekking (door oxidatie) bevorderen
  • pyrodruivenzuur neutraliseren door te vermijden dat het in melkzuur omgezet wordt
  • ammoniak opvangen om spierkrampen en vermoeidheid te vermijden
  • zorgen voor ammoniakontgifting en een efficiënt immuunsysteem

Professor Andrea Strata // Bekleder van de leerstoel Voedingsleer // Universiteit van Parma

Parmaham in de keuken.

Parmaham biedt enorm veel gebruiksmogelijkheden. Iedereen kent natuurlijk Parmaham met meloen, vijgen, kiwi's of gewoon met brood. Steeds meer echter wordt Parma ook gebruikt in warme voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerecht of zelfs als dessert.

Enkele suggesties :

  • Parmahamtaart
  • Roulade met Parmaham en spinazie
  • Canestrini di Tagliolini
  • Fruitbrochetten
Print deze pagina

Newsletter