Van Vlaamse klei naar Japanse zen

07 mei, 2014

“One Team, One philosophy, One target”, is de lijfspreuk van Bart De Pooter. Het klinkt als goeroetaal, maar wie deze uit klei geboetseerde Steenbakker beter kent, weet wel beter. Bart De Pooter is geen tafelspringer wel integendeel, een man die heel goed weet dat je alleen met vallen en opstaan het doel kunt bereiken, op voorwaarde dat je een afgelijnd concept en een gestroomlijnde structuur hebt. Waar vele chefs van zijn generatie hun heil zoeken in de media, opteert Bart De Pooter voor een marketingaanpak die niet door hoogdravende theorieën maar met Vlaamse nuchterheid geschraagd wordt. Die aanpak is ongezien in de Belgische gastronomische wereld. 

Het recht om fouten te maken

“In België durven chefs zich niet te presenteren vanuit een marketingmodel”, zegt De Pooter. “Wij gaan daarentegen uit van de mensen en het product. Welke zijn de verwachtingen? Welk imago willen we creëren? En via welke ontwikkelingsmodellen komen we tot een creatie? Mijn aanpak wordt niet steeds geapprecieerd. Ik kan daarmee leven. Maar ik ga mijn eigen weg!”

Bart De Pooter is méér dan een kok, veeleer een sociaal bewogen bedrijfsleider, een ecologist pur sang, een nuchtere en planmatige groeier, een man die zweert bij onderzoek en ontwikkeling, maar tegelijk een eerlijke passie voor kunst ontwikkelt en uitdraagt. Zijn geheim? Zichzelf voortdurend in vraag stellen. Het werk van Jan Fabre dat de gasten verwelkomt in De Pastorale gaat precies daarover: het recht om fouten te maken en het overwinnen van zijn twijfels.

Stars for stars

Ongezien in de Belgische gastronomie is zijn creatie WY in The Mercedes House op de Brusselse Zavel. Bart De Pooter werd niet alleen de eerste Belgische chef om in twee restaurants sterren te behalen, WY werd ook de eerste ‘showroom’ in de wereld die een Michelin-ster mocht opspelden. 

Maar hoe kwam een keukenchef uit een landelijke omgeving terecht in een luxueus complex in de hoofdstad?

“Velen zijn vergeten dat ik een Brussels verleden heb. Nadat ik in de Brusselse rand de stiel heb geleerd bij driesterrenchef Pierre Romeyer, kwam ik namelijk terecht in het cultrestaurant Trente rue de la Paille, hier vlakbij de Zavel. Hoewel ik een landelijke afkomst heb, koester ik een voorliefde voor de stad. Brussel trekt me het meest aan omdat het de meest kosmopolitische stad in België is, maar tegelijk heel veel groen heeft en veel pleinen die een dorpsgevoel creëren. Ik zie het als een uitdaging om de filosofie die ik in De Pastorale ontwikkeld heb, te vertalen naar een kosmopolitische stedelijke omgeving die voortdurend in beweging is, waar neonlichten, graffiti en scheurposters het straatbeelden bepalen en een vorm van voyeurisme voortdurend aanwezig is: zien en gezien worden. Al die elementen tracht ik een plaats te geven in het concept WY.

U was eerder al betrokken bij projecten in de hoofdstad, onder andere The Cube en Tram Experience. Werd op die manier uw honger naar de stad aangewakkerd?

“Dat heeft zeker meegespeeld. Maar er is meer: The Cube en Tram Experience waren voor mij ook een kennismaking met de wereld van Electrolux. Toen ik de ‘brand shop’ van The Mercedes House leerde kennen, pasten de stukjes van de puzzel in elkaar. De bestaande brasserie vond ik niet passen bij het imago en de filosofie van Mercedes, en samen met Electrolux hebben we een gastronomisch belevingsconcept uitgewerkt dat voor alle partners een win-winsituatie bleek te zijn.”

U hecht heel veel belang aan de technologie van de keuken.

“Ja, natuurlijk. De uitrusting is van cruciaal belang, want de kwaliteit van de voeding en het koken hangen hier vanaf. Ik ben zeer tevreden over de innoverende kwaliteit van de Electrolux-toestellen. We beschikken over een combisteamer Touchline met touchscreen en een AEG-Electrolux-koelkast uit de ecostore-reeks. Het pronkstuk van de keuken is het centrale Thermaline-kookblok dat getuigt van een hoogwaardige Zwitserse afwerking. Via grote flatscreens kunnen de bezoekers volgen wat er in de keuken gebeurt en mee in de potten kijken. Dat kadert in de ontmoetingsplek die een restaurant moet zijn. In mijn filosofie is het culinaire niet meer of minder dan een tool om mensen bij elkaar te brengen en met elkaar te doen praten.”

Uitzonderijk is dat u voor het concept WY ook gekozen hebt voor het niet-professionele gamma van keukenapparatuur.

“Ook dat is een doelbewuste keuze. In WY wilden wij niet het concept van De Pastorale kopiëren. We wilden wel dezelfde basisideeën – respect voor het product, de seizoenen, de ecologie - in een light versie brengen. Daarom hebben we gekozen voor zogenaamde niet-professionele apparaten die ons al gauw geleerd hebben dat we daarmee ook een verrassend goede kwaliteit konden halen. Eerlijk waar, die Michelin-ster na acht maanden is voor ons echt uit de lucht komen vallen. Hoewel: Stars for Stars was van bij de opstart onze slagzin, met een knipoog naar de ster van Mercedes. Samenwerking is voor een project als dit van levensbelang. Met Mercedes en AEG-Electrolux hebben we een uitstekend partnership uitgebouwd dat meer opties biedt voor de toekomst.”

Het team is ook van groot belang in uw concept.

“Ik werk al vele jaren met dezelfde mensen. Dat schept een band van vertrouwen maar vraagt ook verantwoordelijkheid. Toen in 2008 de crisis toesloeg, kreeg ook de wereld van de gastronomie klappen. Dat heeft ook meegespeeld in de beslissing om de activiteiten te diversifiëren. Zo kon ik al mijn personeel behouden, opspitsen over twee zakelijke units, en aanvullen met jonge krachten. Aan het eind van mijn opleiding kreeg ik van Pierre Romeyer een gouden raad mee: “Een restaurant is als een auto met vier wielen: je moet kunnen koken, je moet kunnen rekenen, je moet een portie geluk hebben, én je moet met mensen kunnen omgaan. Als je één lekke band hebt, kan je niet verder rijden!” Daar zit heel veel waarheid in. Je gaat met mensen om die zich voor u inzetten, maar die ook hun leven en hun familie hebben. Als chef moet je trachten op proactief problemen op te lossen.”

De zakelijke kant van het beroep trekt u ook bijzonder aan.

“Ik sta nog weinig zelf in de keuken. Naast de twee restaurants hebben we nog een derde poot ontwikkeld: Clarabella. Clara en Bella zijn de meest voorkomende namen voor de melkkoeien die tot restafval gedoemd zijn als ze niet meer voldoende melk produceren. Nu is gebleken dat een aantal van die koeien een uitstekend gemarmerd vlees opleveren. De variëteit van melkkoe is de Holstein. In één jaar tijd leveren we aan alle Colruyt-filialen in België, we slachten circa 1.200 koeien per dag. Slechts 8% wordt geselecteerd en 50 dagen gerijpt, we voeren uit naar zes landen.  Er zit ook een ecologisch aspect aan vast: meerwaarde geven aan een restproduct. Er worden minder zouten en geen additieven gebruikt, maar we werken ook met bereidingen met bier. Melkkoeien worden immers meer dan andere dieren gecontroleerd voor de kwaliteit van de melk en leveren gezonder vlees.”

Wat mogen we nog allemaal verwachten van duizendpoot Bart De Pooter?

“We brengen een magazine uit waarin we bekend maken waar we dat jaar met bezig zijn. Het eerste nummer is klaar en verschijnt onder de titel Interview, waarbij ‘Inter’ staat voor internationaal en ‘View’ voor onze kijk op eetgewoonten. We ontwerpen ook een keramieklijn, gebaseerd op het oude verhaal van de klei uit mijn geboortestreek. En nu we ons thuis voelen in een stad als Brussel, bereiden we ons voor om de grote sprong naar het buitenland te maken. Ik ben alvast begonnen met lessen Japans te volgen. De Japanse zen trekt me heel sterk aan. Meer en meer raak ik ervan overtuigd dat we in een restaurant niet zozeer het lichaam voeden, maar vooral de geest.”

 

www.electrolux.be

www.depastorale.be

www.wybrussels.be

www.clarabella.be

Tekst: Henk Van Nieuwenhove
Foto’s: Jan Agten

Print deze pagina

Newsletter