Carpaccio van gerookte Holstein-lende met kasseien en voorjaarsgroenten

INGREDIËNTEN

5 schellen gerookte lende Holstein-rund
1 miniwortel geblancheerd en gebrand
2 aspergekopjes
3 aspergelinten
20 g doperwtjes dubbel gedopt
150 g raappuree
150 g wortelpuree
150 g doperwtenpuree
mayonaise van mierikswortel
minirucola, raapsteel, wortelloof
Voor de cacaoboter:
100 g cacaoboter
20 g witte chocolade
4 g zout
25 g jeneverbes
3,5 g wittewijnazijn
1,5 g zwart bamboepoeder

BEREIDING

Voor de kasseien van groenten, kook de puree apart op met 1 g Iota,
0,5 g agar agar. Laat 1,5 blad gelatine weken in koud water en voeg
dit bij de puree.
Vul de crèmes af in de kasseienmal en steek er een prikkertje in, dit is
nodig om ze er straks gemakkelijk door de cacaoboter te halen.
Laat de kasseien aanvriezen in de vriezer.
Voeg alles samen in een vacuümzak en vacumeer.
Breng een pot water aan de kook, en laat hierin de doorhaalcacaoboter
20 minuten koken.
Zeef het geheel, en laat afkoelen totdat het mooi hangend is.
Haal hier de kasseien door, zodat er een mooi laagje ontstaat.

AFWERKING

Schik de plakken gerookte lende dakpansgewijs en snijd bij tot een
strakke rechthoek. Dresseer de kasseien als op foto. Maak de groenten
aan met een frisse dressing. Werk af met de mierikswortelmayonaise
en de minirucula, raapsteel en wortelloof.

Recept Bart De Pooter (WY)
Foto: Jan Agten

Print deze pagina

Newsletter