Ceci n’est pas un ananas , Dries Huisseune,
“Ik wilde vooral een gerecht bereiden dat doet denken aan een van de bekendste thema’s van René Magritte: de toeschouwer op het verkeerde been zetten. Denk hierbij aan het schilderij ‘La Trahison des Images’ waarbij het werk een afbeelding laat zien van een pijp met daaronder de tekst ‘Ceci n’est pas une pipe’. Hij speelt eigen een spelletje met zij die naar het werk kijken. In de letterlijke zin van het woord is het inderdaad geen pijp, maar een schilderij. Vandaar de naam van mijn gerecht: je ziet inderdaad een ananas, maar letterlijk genomen is het geen ananas”, aldus Dries.
Ingrediënten en bereiding
Bavarois van witte chocolade
1 vanillestok
120 g melk
80 g suiker
60 g eidooier
6 g gelatine
150 g witte chocolade
400 g room
Klop een ruban van de dooier en de suiker. Kook de melk op met de vanille en voeg de geweekte gelatine toe. Giet de melk over de chocolade en roer goed tot alle chocolade is opgelost. Klop de room half op en spatel onder de chocolade. Vul vormen en laat opstijven in de koelkast.
Espuma van kokos
600 g kokosmelk
300 g yoghurt
30 g emulsiepasta
4 g instant gelatine
Alles mixen, afsmaken met zoetstof en in een kidde doen met 2 gascapsules
Bergamotijs
700 g coulis van bergamot
1 l volle yoghurt
250 g procrema
550 g suikerwater
4 blaadjes gelatine
50 g emulsiepasta
Alle ingrediënten mixen met staafmiwer en in de diepvries laten hard worden. Afdraaien in een Pacojet en in bolvormige matjes spuiten.
Crème van bergamot
300 g bergamotsap
300 g suikerwater
7,2 g agar
300 g chocolade (Ivoire)
Alles opkoken (behalve de chocolade), goed laten doorkoken en over de chocolade gieten. Laten opstijven in de frigo, daarna glad mixen.
Crémeux van kokos
440 g anglaise
10 g instant gelatine
360 g witte chocolade
180 g kokospasta
Doe alle ingrediënten in de Thermomix: 8 minuten op 37 °C. Laten opstijven in de koelkast en daarna in een spuitzak doen.
Meringue van kokos
100 g water
25 g bloemsuiker
25 g suiker
10 g eiwitpoeder
kokosaroma
Alles mixen en opkloppen met de keukenrobot. Dun uitsmeren op matjes en drogen in de oven. Afsmaken met aroma van kokos.
Gemarineerde ananas
1 ananas
100 g suiker
100 g water
1 steranijs
2 kruidnagels
1 tl szechuanpeper
sap van 1 limoen
Alles opkoken tot een mooie kruidige suikersiroop. De ananas in blokjes snijden en vacuüm trekken met de siroop. Het afval van de ananas mixen en fijn zeven. Per 100 gram sap voeg je 3,5 gram gelatine vegetal toe. Goed opkoken en in ananasvormpjes gieten. Het kroontje lichtgroen afkleuren. Schik alles dicht bij elkaar op het bord en plaats er de meringue op en de gelei van ananas.