Tuile van moscovade

30 g boter
100 g moscovadesuiker
50 g eiwit
30 g bloem
Meng de gesmolten boter met de moscovadesuiker.
Meng de bloem met de eiwitten en voeg beide mengsels samen.
Spreid het deeg uit over een siliconenbakmat en bak het op 160°C, tot
het mooi goudbruin is.

Granité van chocolade/anijs

750 g water
80 g fi jne suiker
150 g pure chocolade
100 g citroensap
100 g pastis
Breng het water samen met de suiker aan de kook. Giet dit over de
chocolade. Voeg de pastis en het citroensap toe zodra het mengsel
35°C is. Zet dit 4 uur in de diepvriezer. Maak de granité los net voor
het opdienen.

Crumble

100 g fijne suiker
100 g boter
100 g amandelpoeder
100 g bloem

Meng alle ingrediënten. Zorg ervoor dat de boter goed zacht wordt.
Bak het deeg ongeveer 30 minuten op 160°C in een laagje van 1 cm.
Laat de crumble afkoelen en verkruimel hem dan.

IJs van hooi

40 cl melk
25 cl room
5 eierdooiers
140 g fi jne suiker
Hooi
Laat het hooi trekken in de melk en room. Maak een crème anglaise.
Laat dit 12 uur rusten en centrifugeer het geheel.

Mousse van hooi

550 g melk
70 g fi jne suiker
4 g agar-agar
Hooi
Laat het hooi trekken in de melk. Voeg dan de suiker en de agaragar
toe. Breng dit aan de kook. Zeef het geheel en giet het in een
espumaflflfl es van 500 ml. Laat de flflfl es 6 uur afkoelen in de koelkast.
Verwarm de fl es voor het opdienen au bain-marie tot 40 °C.
Werk het dessert af met alle andere onderdelen en versier het bord
met ‘chocolat primitif’ van Marcolini.

Recepten: Eric en Tristan Martin (Lemonnier)
Foto’s: France Gavroy