Dolce

INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)

2 stukken eendenborst
50 g boter
sinaasappel
4 pruimpjes
150 g girollen + shiitakes
150 ml room
100 ml eendenfond
1 el honing
1 el suiker
rode wijn
look, tijm, koriander, peper en zout

BEREIDING

SAUS:

Bak enkele versneden bouten bruin in olijfolie en voeg boter toe.
Voeg sjalot, tijm, look en peperbollen toe en laat mee kleuren.
Ontvet, blus met rode wijn.
Voeg de fond toe en laat langzaam garen.
Giet door een fijne puntzeef en kook in tot de gewenste sausdikte.
Voeg deze fond toe aan de braadpan en laat inkoken. Smaak af.

EENDENBORST:

Pareer de eendenborst en ciseleer een raster aan de vetkant.
Zout de filet en bak in een Tefal-pan met een weinig vet aan op de
vetkant, al dan niet met peper.
Trek dan de eendenborst vacuüm met sinaasappel, tijm, koriander,
peper, olijfolie, fleur de sel en gaar gedurende 55 minuten op 60°C.
Ontvet de pan en deglaceer met de fond.
Versnijd in fijne schijfjes.

PRUIMPJES:

Ontpit de pruimen en snijd uit iedere vrucht 8 schij es.
Bak aan in boter met een weinig suiker.

GIROLLEN EN ANDERE CHAMPIGNONS:

Was de champignons en stoof aan met een sjalotje in boter. Kruid af.

DRESSEREN

Plaats de pruimpjes in het midden van een bord.
Dresseer er de champignons bij.
Plaats er de eend op.
Werk af met de saus.

Recept: Christophe Nachtergaele (Gastronomie aan Huis)
Foto’s: Wouter Van Vooren