Kalfswang, knolselder, schorseneer en Brugse zot
Ingrediënten
500 g kalfswang
2 uien
1wortel
selder
look
tijm en laurier
bruine kalfsfond
Brugse zot
Bereiding
Ontvlies de wangen en bak kort en hevig aan, stoof de uien, voeg de aromaten toe en zet net onder met fond en bier, bedek met bakpapier en deksel. Laat ongeveer 3 uur braiseren in een oven van 120°C (moet zeer zacht zijn). Zeef de bouillon en ontvet.
Maak een roux van 130 g bloem en 100 g boter, blus met de ontvette bouillon. De saus moet dik zijn. Voeg 1 eetlepel mosterd, 2 theelepels gemalen nootmuskaat en de kruiden toe.
Doe het vlees erbij en vermeng met de klopper (zeer goed kapot roeren).
Let op dat er op zijn minst even veel vlees als saus is, liever meer vlees.
Vorm de dag erna ballen van ongeveer 20 à 25 gram.
Paneer tweemaal en bewaar onafgedekt in de frigo zodat ze wat uitdrogen.
Jus met sjalot
60 g sjalot
1 teentje look, tijm en laurier
1 eetlepel honing
1 dl rodewijnazijn
1 dl rode porto
1 l bruine kalfsfond
Bereiding
Stoof de sjalot aan en voeg wat later de look toe, laat licht karamelliseren
met honing. Blus met azijn en porto. Reduceeer tot de helft en voeg
dan de fond en aromaten toe. Laat tot 1/3 inkoken en verwijder de
tijm en de laurier.
Mix en zeef alles, kruid af en controleer de dikte van de saus..
Recepten: Ter Groene Poorte
Foto’s: Tineke Duytschaever