Krokant gebakken kalfszwezerik met asperges en chlorofyl door Alain Gilain

IngrediĆ«nten (4 personen)

- 600 g geblancheerde en gereinigde kalfszwezerik

- 400 g broccoli

- 4 groene asperges van Pertuis

- 4 gekookte witte asperges van Mechelen

- 2 eieren

- 3 g agar agar

- olijfolie

- hoeveboter

- peper en zout

Bereiding

Snijd de kalfszwezeriken in plakken en kruid met peper en zout.

Maak een gom van de broccoli en de agar agar. Spreid het mengsel uit op een plaat en zet in de koelkast. Snijd er daarna gelijke kubussen uit.

Kook de witte asperges in gezouten water. Laat ze afkoelen en snijd ze in drie.

Snijd de groene asperges in dunne repen met een mandoline.

Bak de kalfszwezerik.

Maak een mousseline van champagne.

Dressering

Schik de broccolikubussen, de repen groene asperges en de stukjes witte asperges afwisselend op het bord en werk af met een streepje olijfolie.

Leg er de gebakken kalfszwezerik op en verdeel de mousseline.

Print deze pagina

Newsletter