Sint-jakobsnoot, parmezaan, knolselder en zwarte truffel
Voor 4 personen
Ingrediënten
- 4 mooie sint-jakobsnoten
Voor de crumble:
- 200 g geraspte parmezaan
- 120 g bloem
- 65 g water
- 2,5 g zout
- 4 g verse gist
- 5 g olie
- inkt van inktvis
Voor de crème van parmezaan en knolselder:
- een halve knolselder
- 500 g melk
- 500 g vloeibare room met 40 % vetgehalte
- 200 g geraspte parmezaan
Afwerking:
- zwarte truffel Melanosporum (vers)
Bereiding
Voor de crumble (de avond voordien klaarmaken):
Maak het zwarte brood:
doe het water, de gist, de olie en de inkt van inktvis in de mengkom van de keukenrobot. Plaats de deeghaak erop. Voeg dan de bloem en het zout toe en kneed alle ingrediënten gedurende 5 minuten. Maak een bol en vouw om. Laat het deeg een half uur rijzen en plaats het dan 20 minuten in een oven van 180 °C.
Maak de parmezaankoekjes:
spreid de parmezaan in één laag uit in een pan die lichtjes met olie is ingevet. Laat de parmezaan bakken totdat hij loskomt en haal hem dan van het vuur. Snijd het brood in heel fijne sneetjes en leg ze vervolgens op een ovenplaat. Bak ze 6 minuten in een oven van 160 °C.
Verkruimel de parmezaankoekjes en het zwarte brood een beetje met de handen.
Voor de crème van parmezaan en knolselder:
laat de room voor de helft inkoken en voeg dan de geraspte parmezaan toe. Snijd de knolselder in blokjes en laat ze in de melk koken in de Thermomix. Mix de gekookte knolselder. Voeg gelijke hoeveelheden van beide crèmes samen en breng op smaak.
Dressering
Schenk de warme crème op de bodem van het bord. Leg de sint-jakobsnoot (aan beide kanten lichtjes gebakken) op de crème. Rasp rijkelijk de truffel erover. Werk af met de crumble.