Zachtgegaarde goudbrasem met bergamot, gepickelde en gefermenteerde groenten, crèmeux van dashi

INGREDIËNTEN

2 dauradefilets
1 bergamot
crème van wortel
crème van raap
gepickelde groenten
gefermenteerde groenten
zoet-zure mosterdzaadjes
citroen-tijmsaus

BEREIDING

Maak de daurades schoon, ontdoe ze van de graten en snijd het vlees van de huid.
Leg ze met de huidkant naar boven en rasp de bergamot erop, strooi Activa EB erop en plak de filets op elkaar.
Vacumeer de vis en laat rusten gedurende minstens 3 uur.
Snijd nu een mooie medaillon van de daurade, leg deze op een plateau. Dek af met plastic en laat garen op 50°C tot hij mooi gaar is.
Geef voor het opdienen de vis nog 1 minuut in een oven van 180°C om hem warm te serveren.
Serveer met gepickelde en gefermenteerde groenten en mosterdzaadjes.

Recipe: Bart De Pooter (WY)
Photo: Jan Agten

Print deze pagina

Newsletter