Kreeft a la plancha
Ingrediënten
Voor de bouillabaisse (2 l saus):
(je kunt ze drinken als een soep, voeg enkel wat visbouillon toe om ze vloeibaarder te maken)
2 uien
1 groene selder
3 teentjes look
2 l visbouillon
1 blik gepelde tomaten
een takje tijm
2 laurierblaadjes
1 snuifje saffraan
2 lepels Ricard
Voor de kreeft en de groenten (4 personen):
2 kreeften van 450-500 g
olijfolie
zout en peper
100 g bloemkool
100 g broccoli
100 g jonge wortelen
100 g peulen
10 g gember
10 g citroengras
100 g gezouten boter
Bereiding
De bouillabaisse:
Maak de uien, de look en de groene selder (zonder bladeren) schoon en snijd alles in stukken.
Stoof de ui glazig, voeg de look, de selder, de tijm en twee laurierblaadjes toe.
Wanneer het geheel een moes wordt, voeg dan de gepelde tomaten en twee liter visbouillon toe.
Breng aan de kook en laat vervolgens een half uurtje sudderen.
Voeg de saffraan en de Ricard toe en roer.
Haal door een puntzeef en houd warm. Breng aan het einde op smaak.
Smaakvol groentepalet:
Snijd de vier groenten in kleine stukjes.
Schil en hak de gember.
Haal het buitenste blad van het citroengras af en hak het zeer fijn.
Breng het water aan de kook en dompel de groenten een voor een in kokend water.
Laat ze onmiddellijk schrikken in ijskoud water.
Laat de groenten goed uitlekken en meng ze met de gember en het citroengras.
Kreeft a la plancha:
Haal de elastiekjes van de scharen van de kreeften en pocheer ze gedurende acht minuten in een kokende groentebouillon.
Laat de boter smelten terwijl de kreeften afkoelen.
Voeg de fijngehakte look toe en laat vijf minuten sudderen.
Haal de kop van de kreeften eraf en snijd ze in de lengte in twee.
Maak de staarten en scharen volledig schoon en smeer ze met een borsteltje in met de look.
Dresseren
Verwarm de groenten met olijfolie.
Verwarm vier grote lepels bouillabaissesaus. Laat ze indien nodig indikken.
Zet de kreeftenstaarten met de scharen erop drie minuten in de oven op 180°C of twee minuten in de steamer.
Dresseer de groenten met een vormpje in een verwarmd diep bord.
Leg de kreeft op de groenten en giet de bouillabaissesaus errond.
Garneer met kervel, shiso of platte peterselie.
Werk de bouillabaisse af door er met een soeplepel wat extra vierge olijfolie over te druppelen.
De rest van de bouillabaisse kun je in de diepvriezer bewaren of als soep drinken.
Chef: Cedric Poncelet