Piémont
Biscuit van hazelnoot
Ingrediënten
27 g hazelnootpoeder
30 g bloemsuiker
30 g eiwit
10 g kristalsuiker
20 g gehakte hazelnoten
Bereiding
Verwarm de oven voor op 170°C.
Zeef het hazelnootpoeder samen met de bloemsuiker.
Klop het eiwit op met de kristalsuiker (voeg de suiker in drie keer toe).
Spatel het opgeklopte eiwit onder het mengsel van hazelnootpoeder en bloemsuiker.
Spuit een cirkel met een diameter van 16 cm op een bakplaat en strooi er wat gehakte hazelnoten op.
Bak de biscuit gedurende 15 minuten in een oven van 170°C, laat hem nadien afkoelen en zet opzij.
Laat de oven intussen verder opwarmen tot 180°C, want je hebt hem zo meteen nodig voor de chocoladebiscuit.
Krokant van hazelnoot
Ingrediënten
33 g praliné van hazelnoot
8 g melkchocolade, gesmolten
17 g feuilletine
3,5 g boter (gesmolten)
Bereiding
Meng alle ingrediënten door elkaar en verdeel deze massa over de gebakken hazelnootbiscuit. Zet opzij.
Chocoladebiscuit
Ingrediënten
27 g amandelpoeder (100%)
27 g bloemsuiker
13 g cacaopoeder
110 g eiwit
60 g kristalsuiker
87 g eierdooiers
Bereiding
Zeef het amandelpoeder samen met de bloemsuiker en het cacaopoeder.
Klop het eiwit op met de kristalsuiker (voeg de suiker in drie keer toe). Voeg er de losgeklopte dooiers aan toe en blijf kloppen. Spatel er ten slotte de amandelmengeling onder.
Strijk het beslag gelijkmatig uit (0,5 cm) op een bakplaat met bakpapier en bak de biscuit gedurende 15 minuten in een oven van 180°C.
Laat afkoelen en steek er een cirkel uit met een diameter van 16 cm. Zet opzij.
Crèmeux van hazelnoot
Ingrediënten
83 g volle melk
25 g eierdooiers
7 g kristalsuiker
½ blaadje gelatine
43 g praliné van hazelnoot
37 g boter (zacht)
Bereiding
Breng de melk aan de kook.
Meng de dooiers met de suiker. Giet de kokende melk erbij en warm alles samen op in een pan tot 85°C. Giet het mengsel daarna door een puntzeef in een andere kom.
Voeg de geweekte en gesmolten gelatine en de praliné toe en laat het mengsel afkoelen tot 35°C. Mix er ten slotte de zachte boter onder.
Giet deze crème in een inox ring met een diameter van 16 cm. Zet hem 45 minuten in de vriezer tot hij opgesteven is. Verwijder dan de vorm.
Karamel-melkchocolademousse
Ingrediënten
67 g room (35%)
17 g kristalsuiker
snufje fleur de sel
13 g eierdooiers
63 g melkchocolade, in stukjes
20 g chocolade (70%), in stukjes
2,5 g pure cacaomassa
110 g room (35%)
Bereiding
Breng het eerste deel room aan de kook.
Maak de karamel: zet een pan op het vuur en voeg er beetje bij beetje de suiker aan toe tot je een mooie karamel krijgt. Blus met de gekookte room en voeg wat fleur de sel toe.
Giet de karamelroom over de losgeklopte eierdooiers en laat de hele massa in een pan opwarmen tot 85°C. Giet het mengsel daarna door een puntzeef op de stukjes chocolade en cacaomassa. Laat afkoelen tot 40°C.
Klop nu ook het tweede deel room op en spatel deze onder het chocolademengsel.
Opbouw en afwerking
We bouwen deze taart ondersteboven op.
Neem een bakplaat bekleed met een plastic matje of bakpapier. Plaats er een inox ring op van 18 cm diameter en 4 cm hoog.
Vul die voor een derde met de karamel-chocolademousse, duw er de ingevroren crémeux in en plaats er de uitgestoken chocoladebiscuit op. Vul verder met karamel-chocolademousse en sluit af met de hazelnootbiscuit en krokant van hazelnoot.
Zet de taart nog twee uur in de vriezer en verwijder de vorm daarna door de buitenkant van de inox ring lichtjes te verwarmen, bijvoorbeeld met een gasbrandertje voor crème brûlée.
Werk af met chocoladedecoraties naar keuze.