Dolce

Ceci est un DeLy’s

Thierry Desmedt, restaurant Dely’s

Le chef Thierry Desmedt utilise une assiette bleue et des nuages blancs qu’il réalise à l’aide d’un sponge cake : « Ces éléments reviennent souvent dans l’œuvre de Magritte. Le titre de la recette et le goût fumé du sponge cake renvoient à “La Trahison des images”. Le pigeon et la pomme sont aussi des éléments récurrents dans ses toiles, notamment dans “L’Oiseau de ciel” et “La Chambre d’écoute”. Enfin, nous servons notre plat avec une bière Magritte, spécialement développée en 2017 par le musée Magritte. »

Ingrédients et préparation

Pigeon

pigeonneau

graisse d’oie

bière Magritte

bouillon de volaille

lard

oignon

carotte

poireau

ail

poivre & sel

beurre

Désossez le pigeon et préparez les os en confit dans de la graisse d’oie à 65°C. Cuisez ensuite les poitrines sous vide pendant 20 minutes à 62°C. Faites revenir les parures et déglacez à la bière Magritte et au bouillon de volaille, en ajoutant le lard fumé, l’oignon, la carotte, le poireau et l’ail. Poivrez et salez, tamisez et montez au beurre.

Sponge cake

fumée en poudre

blanc d’œuf

jaune d’œuf

amandes effilées

farine

édulcorant

Réalisez un sponge cake avec l’ensemble des ingrédients et faites-le cuire pendant 40 secondes au micro-ondes à 400 watts.

Panais et shimeji

Épluchez un panais, coupez-le en rondelles et découpez des ronds à l’emporte-pièce. Assaisonnez et cuisez sous vide pendant 30 minutes à 85°C. Faites revenir brièvement le panais avec les shimeji.

Pomme verte

Portez le sirop de sucre et la purée de pommes à ébullition avec la gélatine végétale, versez dans des moules et laissez prendre.