Tonka
Crumble de noix de pécan
Ingrédients
40 g de noix de pécan
33 g de beurre (doux)
16 g de cassonade claire
16 g de sucre de canne
2,5 g de fleur de sel
40 g de farine
10 g de beurre de cacao (facultatif)
Préparation
Faites griller les noix de pécan pendant 15 minutes dans un four à 140 °C. Laissez-les refroidir puis hachez-les.
Mélangez le beurre doux, la cassonade, le sucre de canne et la fleur de sel dans un bol ou avec le malaxeur du robot ménager.
Incorporez les noix de pécan hachées et enfin, la farine.
Versez ce mélange sur une plaque et laissez-le se solidifier dans le frigo. Râpez le crumble dès qu'il est durci.
Créez un cercle de 16 cm de diamètre avec le crumble et faites-le cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 170 °C. Laissez refroidir et vaporisez éventuellement avec du beurre de cacao.
Crémeux de tonka et de vanille
Ingrédients
½ gousse de vanille
½ fève tonka
10 g de lait entier
140 g de crème (35 %)
40 g de jaune d’œuf
25 g de sucre fin
½ feuille de gélatine
Préparation
Retirez les graines de la gousse de vanille et hachez la fève tonka en tous petits morceaux. Mélangez ceux-ci avec le lait et la crème et portez à ébullition.
Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre. Versez-y le mélange bouillant de lait et de crème et, dans une casserole, portez le tout à une température de 85 °C. Ensuite, versez le mélange dans un autre bol en le passant au chinois.
Enfin, ajoutez la gélatine que vous aurez fait tremper et mixez la crème au mixer plongeant.
Versez la crème dans un emporte-pièce en inox de 16 cm de diamètre et mettez-la au congélateur jusqu'à ce qu'elle durcisse (environ 1 heure).
Coulis d'orange
Ingrédients
33 g de jus d'orange frais
7 g de concentré d'orange
7 g de sucre
½ feuille de gélatine
Préparation
Mélangez le jus d'orange, le concentré et le sucre et portez le mélange à une température de 60 °C.
Ajoutez-y la gélatine que vous aurez d'abord fait tremper et fondre et mixez le tout pour obtenir une texture homogène.
Versez un petit cercle de coulis sur le crémeux solidifié (pour ajouter une deuxième couche) et replacez l'emporte-pièce en inox dans le congélateur.
Biscuit au chocolat
Ingrédients
73 g de pâte d'amande
27 g de sucre glace
25 g d'œufs
47 g de jaune d’œuf
67 g de blanc d’œuf
27 g de sucre fin
22 g de farine
22 g de cacao en poudre
22 g de beurre (doux)
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C.
Versez la pâte d'amande et le sucre glace dans le robot ménager. Utilisez le malaxeur.
Entretemps, mélangez les œufs et les jaunes d'œufs et versez-les dans la pâte d'amande en formant un filet pour obtenir une masse aérée.
Fouettez les blancs d'œufs et le sucre pour obtenir une belle mousse de blancs en neige (ajoutez le sucre en trois fois).
Incorporez le mélange aux jaunes d'œufs dans les blancs en neige, ajoutez-y ensuite la farine tamisée et la poudre de cacao et enfin, le beurre fondu.
Étalez le biscuit sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, et faites-le cuire pendant environ 15 minutes dans un four à 180 °C.
Laissez refroidir, découpez un cercle de 16 cm de diamètre et réservez.
Mousse au chocolat de Madagascar
Ingrédients
72 g de chocolat de Madagascar (67 %), en morceaux
107 g de crème (35 %)
30 g de crème (35 %)
40 g de sirop
22 g de jaune d’œuf
Préparation
Faites fondre les morceaux de chocolat (jusqu'à 45 °C).
Fouettez d'abord la première part de crème (pas jusqu'à ce qu'elle soit ferme, mais à deux tiers) et portez le reste de la crème à ébullition.
Préparez une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes d'œufs et laissez refroidir.
Mélangez la crème bouillie avec le chocolat fondu. Mélangez ce mélange à la pâte à bombe froide et incorporez ensuite la crème fouettée.
Glaçage au caramel
Ingrédients
33 g d'eau
33 g de jus d'orange
8 g de fécule de pomme de terre
50 g de sirop de glucose
93 g de sucre fin
117 g de crème (35 %)
60 g de chocolat blanc en morceaux
17 g de chocolat au lait, en morceaux
33 g de gelée neutre
1,5 feuille de gélatine
colorant rouge et jaune
Préparation
Mélangez l'eau, le jus d'orange et la fécule de pomme de terre.
Portez le sirop de glucose et le sucre à une température de 185 °C (caramel).
Portez la crème à ébullition et versez-la sur le caramel pour déglacer. Ensuite, ajoutez le jus d'orange allongé et passez le mélange au chinois sur les morceaux de chocolat blanc et de chocolat au lait.
Enfin, ajoutez la gelée neutre et la gélatine que vous aurez fait tremper. Mixez le tout pour obtenir une masse homogène et ajoutez un peu de colorant rouge et jaune.
Enfin, passez une nouvelle fois le tout dans un chinois à maille fine. Couvrez le glaçage avec un film et laissez-le se solidifier au frigo.
Composition et décoration
Nous composons ce gâteau de haut en bas.
Couvrez une plaque allant au four d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson. Sur celle-ci, déposez un emporte-pièce de 18 cm de diamètre et de 4 cm de haut.
Remplissez l'emporte-pièce à un tiers de mousse au chocolat. En tassant, ajoutez le crémeux de tonka et le coulis d'orange et déposez une couche de biscuit au chocolat sur le tout. Remplissez avec la mousse au chocolat et terminez avec une fine couche de crumble de noix de pécan.
Placez le gâteau au congélateur pendant deux heures jusqu'à ce qu'il soit ferme. Ôtez l'emporte-pièce en réchauffant légèrement sa face extérieure, par exemple à l'aide d'un petit chalumeau pour crème brûlée.
Nappez le gâteau avec le glaçage au caramel chaud (max. 35 °C).
Laissez décongeler et terminez, au choix, avec les restes du crumble de noix de pécan ou la garniture au chocolat.